Число падіння за Хагбергом-ПЕРТЕН (HFN — Hagberg Falling Number) для твердої пшениці (Triticum durum) є ключовим індикатором ферментативної активності альфа-амілази та ступеня проростання зерна в колосі (через дощі перед збиранням).
Для твердої пшениці цей показник має першорядне значення, оскільки вона переробляється не на хлібопекарське борошно, а на крупку (семоліну) для виробництва макаронних виробів.
Нормативи HFN для твердої пшениці
| Показник HFN (секунди) | Стан зерна / альфа-амілаза | Придатність для макаронного виробництва |
| > 350 – 400+ | Дуже низька активність (здорове зерно) | Ідеально. Забезпечує стабільну структуру тіста та виходу продуктів. |
| 250 – 350 | Поміркована/нормальна активність | Добре. Оптимальний діапазон для високоякісної семоліни. |
| 200 – 250 | Підвищена активність | Обмежено. Вимагає купажування (змішування) з партіями високої якості. |
| < 200 | Висока активність (проросле зерно) | Брак / Некондиція. Непридатне для макаронів (іде на фураж або хлібопекарські суміші). |
Чому HFN критичний саме для макаронної сировини?
- Технологічні дефекти при формуванні та сушінніНизьке число падіння означає надлишок альфа-амілази, яка активно розщеплює крохмаль. Під час витискання (екструзії) та сушіння макаронів це призводить до розм’якшення тіста, втрати форми виробами та їх липкості.
- Втрати при варінні (Якість готових макаронів)Макарони з пшениці з низьким HFN при варінні сильно розварюються, стають клейкими, а вода після варіння стає дуже каламутною через активне вимивання крохмалю. Вироби втрачають властивість тримати стан al dente.
- Колір та темні плямиПідвищена активність ферментів при проростанні зерна часто супроводжується активізацією поліфенолоксидази, що викликає потемніння семоліни і появу темних цяток на готових макаронах, погіршуючи їхній бурштиново-жовтий вигляд.
Суть методу вимірювання
- Водно-борошняна суспензія (з крупки або меленого зерна твердої пшениці) нагрівається у киплячій водяній бані в спеціальній пробірці.
- Крохмаль клейстеризується, утворюючи густу гелеподібну масу.
- Шток-мішалка занурюється під власною вагою через цей гель.
- Час (у секундах) від початку нагрівання пробірки до повного опускання штока на дно і є числом падіння HFN. Чим рідший гель (через розщеплення крохмалю амілазою), тим швидше падає шток і тим нижче значення HFN.